Czym jest sushi?

Czym jest sushi?

Japonia to kraj azjatycki sk艂adaj膮cy si臋 z 4 wysp: Hokkaido, Honsiu, Kyushu i Shikoku. Du偶y obszar wybrze偶a, wiele g贸r, las贸w i troch臋 艂膮k鈥 Japonia ma wiele r贸偶nych krajobraz贸w, ale ostatecznie niewiele obszar贸w rolniczych, aby by膰 samowystarczalnym pod wzgl臋dem autonomii 偶ywno艣ciowej. Rybo艂贸wstwo jest wi臋c bardzo rozwini臋tym sektorem, a ryby s膮 wszechobecnym produktem w japo艅skiej kuchni, bardziej ni偶 mi臋so. Ta preferencja dla ryb jest wynikiem ekonomicznym, ale tak偶e filozoficznym, zasadami buddyzmu zezwalaj膮cymi na spo偶ywanie czerwonego mi臋sa w ma艂ych dawkach.

Dlaczego ry偶 jest tak popularny w Japonii?

Japo艅skie wyspy rozci膮gaj膮 si臋 na ponad 3000 kilometr贸w. Klimaty s膮 zatem do艣膰 zr贸偶nicowane, ale sprzyjaj膮 uprawie ry偶u. Ry偶 to 偶ywno艣膰 pochodz膮ca z Chin, kt贸ra trafi艂a do Japonii oko艂o IV wieku p.n.e. Dla Japo艅czyk贸w jest to odpowiednik pszenicy w艣r贸d Europejczyk贸w. Jest to po偶ywne ziarno, kt贸re mo偶na przechowywa膰 d艂ugo po zbiorach, pomagaj膮c zabezpieczy膰 si臋 przed niedoborami. To jedzenie jest wi臋c wszechobecne w kuchni japo艅skiej. Ry偶 by艂 r贸wnie偶 u偶ywany w kuchni jako konserwant do ryb, w po艂膮czeniu z sol膮. Ryby trzyma艂y si臋 tak przez prawie rok. Po kilku miesi膮cach otaczaj膮cy go ry偶 sta艂 si臋 octem, st膮d wyra藕ny smak japo艅skiej kuchni i popularny octowy ry偶!

Jak wygl膮da japo艅ska tradycja sushi?

Tradycja sushi rozpocz臋艂a si臋 w Azji Po艂udniowo-Wschodniej od Narezushi, kt贸re istnieje do dzi艣. By艂a to w贸wczas technika konserwowania surowej ryby. Ryb臋 posolono i umieszczono w pojemniku ze sfermentowanym ry偶em, co zapobieg艂o si臋 jej psuciu.

Historia sushi - pocz膮tki

Preparat odpoczywa艂 przez miesi膮ce, zanim ry偶 zosta艂 wyrzucony, a ryba skonsumowana. W staro偶ytnej Japonii stanowi艂 wa偶ne 藕r贸d艂o bia艂ka dla ludzi, chocia偶 regiony 艣rodkowej Japonii (takie jak Gifu, Nagano) preferowa艂y owady.

Rzeczywi艣cie, konsumpcja surowych ryb jest importowana z Chin oko艂o 500 p.n.e. To w艂a艣nie da艂o pocz膮tek Sashimi. Dopiero w XIV wieku, w epoce Muromachi, pojawi艂o si臋 sushi, a ocet zacz臋to stosowa膰 w Narzushi, aby poprawi膰 konserwacj臋 i smak dania. Ocet stopniowo pozwoli艂 zrezygnowa膰 z fermentacji ry偶u. W ten spos贸b w Osace narodzi艂o si臋 Oshi Sushi, czyli sushi oznaczaj膮ce smak octu - ocetowany ry偶 i ryby sprasowano razem w drewnianej formie. Ostatecznie danie dotar艂o do Edo 鈥 dzisiejszego Tokio 鈥 w po艂owie XVIII wieku.

Jak narodzi艂o si臋 sushi?

To w艂a艣nie w okresie Muromachi (1392-1573) odkryto na nowo w艂a艣ciwo艣ci konserwuj膮ce sfermentowanego ry偶u, a proces ten zosta艂 wynaleziony przez Chi艅czyk贸w w II wieku. Polega艂 on na umieszczaniu ryb w fermentuj膮cym ry偶u cz臋sto nawet na rok, ale wtedy zjadano tylko ryb臋. Ta metoda znikn臋艂a z Chin i pojawi艂a si臋 ponownie w XVI wieku w Japonii. W tym czasie mieszka艅cy Edo (p贸藕niej Tokio) wpadli na pomys艂 dodania octu ry偶owego w celu przyspieszenia procesu fermentacji. Smak tego skojarzenia ry偶-ocet-ryba uwi贸d艂 Japo艅czyk贸w. Tak narodzi艂o si臋 sushi.

Ewolucja sushi

Sushi, kt贸re znamy, by艂o uwa偶ane za rodzaj fast foodu pod koniec okresu Edo, czyli pod koniec XIX wieku, wymy艣lone przez Hanaya Yohei. Ry偶 musia艂 da膰 si臋 szybko przygotowa膰 r臋cznie, wi臋c nie trzeba by艂o go fermentowa膰 (co zabiera艂o zbyt du偶o czasu). Porcje by艂y 3 razy wi臋ksze ni偶 dzisiejsze, czego wymaga danie typu fast food. Ryba pochodzi艂a bezpo艣rednio z Zatoki Tokijskiej, st膮d pe艂na nazwa Edomae nigirizushi.

Pierwsz膮 form膮 wsp贸艂czesnego sushi by艂o zatem Nigirizushi. Nast臋pnie przyszed艂 czas na Makizushi, Temaki i Chirashizushi.

Uramakizushi, czyli ameryka艅skie rolki, nie powsta艂y w Japonii i nie s膮 tam powszechne. Podobnie jak Urumaki, 艂oso艣 w sushi zosta艂 wprowadzony w latach 80 i jest dzie艂em norweskiego biznesmena

Sushi i jego definicja

S艂owo sushi (瀵垮徃) odnosi si臋 do japo艅skiego dania sk艂adaj膮cego si臋 z octu ry偶owego zwanego shari po艂膮czonego z innymi sk艂adnikami zwanymi neta, kt贸re s膮 zazwyczaj surowymi rybami i owocami morza, a tak偶e warzywami i grzybami.

W rzeczywisto艣ci sushi oznacza zestaw da艅 japo艅skich, rodzin臋 potraw. Mamy tendencj臋 do mylenia go z sushi Nigiri, poniewa偶 historycznie by艂a to jedna z pierwszych form sushi, jakie wynaleziono.

Sushi przekszta艂ca艂o si臋 podczas dystrybucji po ca艂ym 艣wiecie

Termin 鈥瀞ushi鈥 pojawi艂 si臋 w s艂owniku oksfordzkim w latach 1870-1890. Sushi stosunkowo nied艂ugo po narodzinach trafi艂o do 艣wiata anglosaskiego, a dok艂adniej do USA, z ogromn膮 fal膮 japo艅skiej emigracji, kt贸ra wraz z Chi艅czykami by艂aby dyskryminowana.

Nale偶y zauwa偶y膰, 偶e wczesne lata by艂y bardziej przychylne kuchni i kulturze japo艅skiej, wysoko cenionej przez 贸wczesne klasy wykszta艂cone. Pierwszy danie sushi skosztowany przez nie-Japo艅czyk贸w zosta艂o opisane w kalifornijskiej gazecie w 1904 roku.

Sushi w Ameryce i Europie

Sushi szybko dotar艂o w g艂膮b ameryka艅skiego Zachodu i by艂o bardzo popularne w 1905 roku. Jednak p贸藕niej straci艂o popularno艣膰, a cios nadszed艂 szybko - 2 lata p贸藕niej, w postaci nastroj贸w antyjapo艅skich. Danie trafi艂o do Europy dopiero kilkadziesi膮t lat p贸藕niej, podczas gdy po wojnie w USA sushi prze偶y艂o znaczn膮 popularno艣膰. S艂ynny 鈥濩alifornia Roll鈥 wydawa艂 si臋 narodzi膰 na prze艂omie lat 60 i 70 XX wieku. Dzi艣 to pyszne danie sta艂o si臋 bardzo popularne zw艂aszcza w Europie Zachodniej i Ameryce P贸艂nocnej. Warto jednak postawi膰 na jako艣膰 ryb, aby nie mie膰 przykrych niespodzianek.

R贸偶ne rodzaje sushi

Nigiri sushi - to kulka ry偶u, na kt贸rej umieszcza si臋 plasterek ryby lub owoc贸w morza i/lub warzyw i grzyb贸w. Istniej膮 warianty takie jak Gunkan maki lub Temari sushi.

Maki sushi - to rolka ry偶u, surowej ryby i/lub warzyw owini臋ta warstw膮 wodorost贸w o nazwie Nori. Istniej膮 warianty, znacznie wi臋ksze i zawieraj膮ce wi臋cej sk艂adnik贸w, zwane Futo maki, cz臋sto reprezentuj膮ce oryginalny projekt sushi.

Sushi temaki - to sto偶ek wodorost贸w, kt贸ry otacza sk艂adniki. S膮 to 艂atwe w przygotowaniu potrawy, kt贸re s膮 spo偶ywane r臋cznie.

Chirashi sushi - to danie bardziej obfite, poniewa偶 podawane jest w du偶ej misce ry偶u, na kt贸rej umieszcza si臋 plastry ryb i warzyw.

Sk艂adniki sushi

W du偶ych francuskich sklepach znajdziesz Maki w najr贸偶niejszych kszta艂tach, sk艂adnikach i r贸偶nych smakach. W Japonii nie ma wszystkich tych odmian. G艂贸wne sk艂adniki sushi to:

  • ry偶 w occie,
  • sos sojowy,
  • mirin,
  • wasabi,
  • nori,
  • konbu,
  • gari (marynowany imbir),
  • sake.

Surowe ryby, takie jak:

  • dorada,
  • tu艅czyk b艂臋kitnop艂etwy,
  • bonito,
  • krewetki,
  • je偶owce,
  • o艣miornice,
  • w臋gorze itp.

Warzywa takie jak:

  • og贸rki,
  • awokado,
  • solone 艣liwki zwane umeboshi,
  • daikon (bia艂a rzodkiew) itp.

Japo艅skie grzyby, takie jak:

  • shiitake,
  • buna shimeji,
  • enoki,
  • nameko,
  • eryngii.

W sushi mo偶esz te偶 znale藕膰 takie sk艂adniki jak jajka i tofu.

Od dwudziestu lat popyt stale ro艣nie, a sklepy sushi i sushi bary rozkwitaj膮 na ca艂ym 艣wiecie, g艂贸wnie w du偶ych miastach, gdzie miejski styl 偶ycia sprzyja szybkiemu jedzeniu. Opr贸cz tradycyjnych, klasycznych restauracji sushi, istniej膮 obecnie restauracje tematyczne i inne poj臋cia 鈥瀎usion鈥, w kt贸rych sushi jest integraln膮 cz臋艣ci膮 innowacji kulinarnych.

Degustacja sushi to sztuka

W Japonii sushi mo偶na je艣膰 r臋koma lub pa艂eczkami. Ry偶u nie macza si臋 w sosie sojowym, tylko neta (plaster ryby lub warzywa). Nie nale偶y te偶 przek艂uwa膰 sushi pa艂eczkami, to kwestia szacunku dla produktu. W restauracjach dla smakoszy sushi w Japonii sushi przygotowywane jest na oczach go艣ci, aby mo偶na by艂o cieszy膰 si臋 nim natychmiast i doceni膰 艣wie偶o艣膰 produktu, kt贸re mo偶na zje艣膰 za jednym k臋sem!